Как планировать объемы производства пекарни

При запуске пекарни один из самых главных вопросов – это «сколько печь?». Сколько выпекать багетов, хлеба, пирожков, чтобы получать плановую выручку и избежать процента высокой утилизации. На все эти вопросы отвечает такой инструмент, как производственная программа.

Это программа, которая позволяет планировать объемы выпекаемой продукции. Сегодня мы хотели бы поделиться с вами своим опытом составления и корректировки производственной программы.

Начнем с целей внедрения производственной программы:

– Обеспечить максимально возможную выручку на точке за счет удовлетворения покупательского спроса.

– Обеспечить заполняемость витрин 90-100% с учетом колебаний дня, недели, месяца.

– Обеспечить заполняемость витрин в течение всего дня постоянным и широким ассортиментом.

– Обеспечить заполняемость витрин в течение всего дня свежевыпеченной продукцией.

– Обеспечить заполняемость витрин в часы пик продукцией группы А и В.

– Обеспечить списание утилизации не более 1% от выручки в ценах себестоимости.

– Обеспечить рост выработки на 1 сотрудника производства.

– Обеспечить максимально возможную наценку на продукцию.

Далее разберем составление программы на одну рабочую смену. При планировании объемов производства необходимо учитывать следующие вводные:

– Плановая выручка торговой точки на смену.

– Спрос на ту или иную продукцию, который снимаем с ABC анализа. Т.е. если мы видим повышение спроса на ватрушку с творогом, значит, объемы её производства необходимо увеличивать.

– Технологичность процессов. Например, замесы различного теста производятся в разное время, т.е. выпуск той или иной продукции привязан к времени замеса теста. Это важно учитывать.

– Объем загрузки оборудования. Определенные модели печей выдают ограниченное количество продукции в час. Обязательно обращайте на это внимание при расчете объемов выпекания по часам.

– Объем загрузки пекарей.