Формирование ассортимента и выкладка выпечки

 Помимо рекламы, двигателем торговли является привлекательное оформление ассортимента, притягивающее взгляд и вызывающее желание немедленно попробовать продукцию. Если вы только открыли пекарню или планируете расширять бизнес, уделите особое внимание этому фактору. Продуманное формирование ассортимента и выкладка выпечки позволит повысить коэффициент потребительской лояльности к торговой точке, а, следовательно, продажи выйдут на новый уровень.

ЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕ СТОИТ?

Ассортиментная политика частных пекарен и других торговых точек, реализующих выпечку, становится главным козырем, привлекающим потребителя. Существует несколько основных провальных методов, которыми пользуются владельцы:

• на авось, или «посмотрим, что получится» – экспериментальная версия, неминуемо грозит провалом в случае отсутствия времени и средств для исправления ошибок. Часто этим грешат новички;
• «будь как все» – вариант, когда хозяин торговой точки опирается на опыт близлежащих магазинов, рассчитывая, что подобный товар будет пользоваться одинаковым спросом. Важные факторы (мнение клиентов, расположение торговой точки) обычно не учитываются, и это становится серьезным промахом.

Помимо неправильного формирования ассортимента, снизить продажи может и не рациональная выкладка товаров – например, расположение возле входа товаров, способных отпугнуть целевую аудиторию, или перемешивание лидеров и аутсайдеров на полках.

С ЧЕГО НАЧАТЬ: ИЗУЧАЕМ СПРОС

Чтобы ассортимент удовлетворял всем запросам клиента, важно детально изучить его потребности. Как формируется ассортимент выпечки на основе изучения пожеланий потребителей:

• ежедневный учет продаж и распределение спроса по дням недели, временам года;
• ведение «журнала отказов», в котором фиксируются самые популярные неудовлетворенные запросы покупателей;
• анкетирование, опросники для постоянных посетителей;
• непосредственное наблюдение в торговом зале, позволяющее определить, насколько грамотно и эффективно сформирован ассортимент и выкладка выпечки.

Эти методы помогут точно выяснить, чего не хватает в торговом зале, а какой продукт занимает лидерские позиции.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВЫКЛАДКИ ВЫПЕЧКИ

Первое незыблемое правило реализации хлебобулочных изделий – в ассортименте всегда должен быть самый востребованный товар (пшеничный, ржаной хлеб, батоны). Булочки и пирожки предлагаются нескольких разновидностей, со сладкими и солеными начинками.

Следующий важный пункт – наличие нарезного и целого хлеба, чтобы посетитель имел право выбора. Богатый ассортимент – залог успеха, однако от его обилия не должно рябить в глазах, иначе клиент может просто уйти, так и не определившись. На одну витрину рекомендуется выставлять до 6 подносов с двумя наименованиями на каждом. В ассортименте должна быть представлена продукция в широком ценовом диапазоне, включая не менее 10 единиц эконом-класса.

Хлеб и булочки размещаются на средних полках – на уровне глаз, менее ходовой товар размещается на нижних и верхних. Самую популярную выпечку размещают на кассе или возле нее, чтобы привлечь внимание клиента, даже если он не собирался брать этот товар изначально. Большим плюсом будет наличие микроволновой печи для разогрева выпечки и сопутствующего ассортимента напитков – чая, кофе, лимонадов, соков, морсов, минеральных вод.