Блог компании Кумкая-Украина

Деление ассортимента пекарни по категориям

Это дает полную картину системы потребления продукции покупателями пекарни. Анализируя удельный вес каждой категории, мы понимаем, какие товары востребованы. И, соответственно, разрабатывая новинки, сможем представить позицию, которая будет пользоваться максимальным спросом.

В пекарне представлено несколько категорий продукции.

Якорный продукт – хлеб. Его в пекарнях продается от 10 до 20% от общего объема продаж. Причем 10% - минимум, который должен быть обязательно. В некоторых городах хлеба продается меньше - около 5%. Это тревожный знак. Если продажи хлеба упали ниже 10%, нужно искать причины проблемы. В такой ситуации будет проседать сбыт и других позиций.

Выпечка – продукция, которая изготавливается из пирожкового или сдобного теста.

Она включает в себя маленькие пирожки и большие пироги, которые делятся на сытные и сладкие. Сытной выпечки продается от 35% от общего объема, сладкой – от 25%.

Эта структура потребления говорит о том, что покупатели прежде всего используют продукцию пекарни для перекуса, и только во вторую очередь приобретают сладкую выпечку на десерт.

Если суммировать объемы продаваемой выпечки и больших пирогов, получается 75-80%. Правило Парето действует и в этом случае. Две крупные категории – выпечка и пироги - составляют 80% продаж.

Важно понимать, что сытных пирогов продается больше, чем сладких. Несмотря на то, что наценка на вторые всегда выше. И увеличивая группу сладких пирогов в продажах, можно зарабатывать больше маржи.

Вспомогательная ассортиментная группа включает в себя напитки и кондитерские изделия. Первых в структуре продаж немного – 3-4%, они имеют одну из самых низких наценок по группам. Увеличение сбыта напитков - показатель роста потребления на местах и спроса на уличную еду. То есть покупатель берет на вынос напиток в стакане и выпечку в индивидуальной упаковке, что особенно актуально в теплый период.

Это резерв для роста продаж. Сохраняя прежнюю структуру потребления в абсолютных цифрах, мы можем спокойно наращивать обороты по реализации напитков, получая дополнительную выручку. 

0
PDF-Каталог