Як планувати обсяги виробництва пекарні

При запуску пекарні одне з найголовніших питань - це «скільки?». Скільки випікати багетів, хліба, пиріжків, щоб отримувати планову виручку і уникнути відсотка високої утилізації. На всі ці питання відповідає такий інструмент, як виробнича програма.

Це програма, яка дозволяє планувати обсяги продукції, що випікається. Сьогодні ми хотіли б поділитися з вами своїм досвідом складання і коригування виробничої програми.

Почнемо з цілей впровадження виробничої програми:

- Забезпечити максимально можливу виручку на точці за рахунок задоволення купівельного попиту.

- Забезпечити заповнюваність вітрин 90-100% з урахуванням коливань дня, тижня, місяця.

- Забезпечити заповнюваність вітрин протягом усього дня постійним і широким асортиментом.

- Забезпечити заповнюваність вітрин протягом усього дня свежевипеченною продукцією.

- Забезпечити заповнюваність вітрин в години пік продукцією групи А і В.

- Забезпечити списання утилізації не більше 1% від виручки в цінах собівартості.

- Забезпечити зростання вироблення на 1 співробітника виробництва.

- Забезпечити максимально можливу націнку на продукцію.

Далі розберемо складання програми на одну робочу зміну. При плануванні обсягів виробництва необхідно враховувати наступні вступні:

- Планова виручка торгової точки на зміну.

- Попит на ту чи іншу продукцію, який знімаємо з ABC аналізу. Тобто якщо ми бачимо підвищення попиту на ватрушку з сиром, значить, обсяги її виробництва необхідно збільшувати.

- Технологічність процесів. Наприклад, заміси різного тіста виробляються в різний час, тобто випуск тієї чи іншої продукції прив'язаний до часу замісу тіста. Це важливо враховувати.

- Обсяг завантаження устаткування. Певні моделі печей видають обмежену кількість продукції на годину. Обов'язково звертайте на це увагу при розрахунку обсягів випікання по годинах.

- Обсяг завантаження пекарів.