Розподіл асортименту пекарні за категоріями

 Це дає повну картину системи споживання продукції покупцями пекарні. Аналізуючи питому вагу кожної категорії, ми розуміємо, які товари користуються попитом. І, відповідно, розробляючи новинки, зможемо представити позицію, яка буде користуватися максимальним попитом.

У пекарні представлено кілька категорій продукції.

Якірний продукт - хліб. Його в пекарнях продається від 10 до 20% від загального обсягу продажів. Причому 10% - мінімум, який повинен бути обов'язково. У деяких містах хліба продається менше - близько 5%. Це тривожний знак. Якщо продажу хліба впали нижче 10%, потрібно шукати причини проблеми. У такій ситуації буде просідати збут інших позицій.

Випічка - продукція, яка виготовляється з пиріжкового або здобного тіста. Вона включає в себе маленькі пиріжки і великі пироги, які діляться на ситні і солодкі. Ситної випічки продається від 35% від загального обсягу, солодкої - від 25%.

Ця структура споживання свідчить про те, що покупці насамперед використовують продукцію пекарні для перекусу, і тільки в другу чергу набувають солодку випічку на десерт.

Якщо підсумувати обсяги продаваної випічки і великих пирогів, виходить 75-80%. Правило Парето діє і в цьому випадку. Дві великі категорії - випічка і пироги - складають 80% продажів.

Важливо розуміти, що ситних пирогів продається більше, ніж солодких. Незважаючи на те, що націнка на другі завжди вище. І збільшуючи групу солодких пирогів в продажах, можна заробляти більше маржі.

Допоміжна асортиментна група включає в себе напої та кондитерські вироби. Перших в структурі продажів трохи - 3-4%, вони мають одну з найнижчих націнок по групах. Збільшення збуту напоїв - показник зростання споживання на місцях і попиту на вуличну їжу. Тобто покупець бере на винос напій у склянці і випічку в індивідуальній упаковці, що особливо актуально в теплий період.

Це резерв для зростання продажів. Зберігаючи колишню структуру споживання в абсолютних цифрах, ми можемо спокійно нарощувати обороти по реалізації напоїв, отримуючи додаткову виручку.